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【转载】广东腊肉制作方法和过程  

2016-12-21 19:30:39|  分类: 美食/烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自蕙质兰心《广东腊肉制作方法和过程》

                            

广东腊肉制作方法和过程

上市买肉腌,吊起试冬风,夜里廊飘香,有肉过好冬。」,天冷年节近了,「冬腊风腌,蓄以御冬」,可以开始准备腊肉了。见的腊肉有湖南腊肉、川味腊肉、广东腊肉。前两种需要熏制,广东腊肉则只要曝晒风干即可。居家制作,还是广东腊

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肉较为方便。

预备食材

五花肉2200g

盐(肉的2%)44g

糖(肉的6%)140g

高梁酒(肉的3%)70cc

酱油(肉的5%)120CC

酱油膏(肉的5%)120CC

胡椒粒1大匙

五香粉2大匙

甘草粉1.5大匙

花椒20g

丁香5颗

八角10粒

肉豆蔻(选用)一些

广东腊肉制作方法和过程 - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

将肉切成4片约3公分宽的长肉条,每条约1斤。先将肉去皮。广东腊肉的猪皮如果一起腌作,最后会硬的像橡胶一样咬不动,所以事先要去除。有人认为需先川烫一下才不易腐坏,我是觉得不川烫才能腌出风味,所以不烫。

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将盐及花椒放入干锅中,以小火炒至飘出花椒香味即可。

3

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将腌料包括炒好的花椒盐,全部放入钵中混合均匀,再放入肉块,搓揉一番让肉入味。放入冰箱,冷藏3天。每天翻面1-2次。

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腌足三天后,将肉穿上棉线,吊在阳光充足通风良好处曝晒,傍晚收回后,吊在通风处风干。若还有酱汁,可再回腌入酱汁冷藏一晚。若酱汁所剩无几,则可将剩余酱汁刷涂于腊肉上再风干。

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共晒了7天,收成后,原本2200g,最后是1733g,减少超过20%。

放入密封袋,冷冻保存,慢慢吃。


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图文  网络 编辑 蕙质兰心 边框  清水芙蓉

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